Associazione Diabetici della Provincia di Reggio Emilia

PROTEINE

Le proteine sono costituite da AMINOACIDI presenti in natura in numero di 20. Tra questi 9 sono definiti ESSENZIALI in quanto non possono essere sintetizzati dall'organismo e devono essere assunti con l'alimentazione.
La funzione delle proteine è "strutturale" in quanto rappresentano componente fondamentale di tutti i tessuti (più della metà del peso secco delle cellule del nostro corpo) e sono implicate in tutti i processi biologici. Basti pensare alla natura proteica della miosina (contrattura dei muscoli scheletrici e del miocardio), dell'emoglobina (trasporto di ossigeno ai tessuti), degli enzimi (necessari ad esempio per la digestione degli alimenti), degli ormoni (vedi ad esempio Insulina e Glucagone), degli anticorpi (difesa verso le infezioni).
In subordine, in particolare in condizioni di prolungato digiuno, le proteine possono essere utilizzate come fonte di ENERGIA.
Una proteina si definisce di "alto valore biologico" se è completa come costituzione in aminoacidi e pertanto utile per la crescita ed il mantenimento dei tessuti. L'uomo deve introdurre quotidianamente tali proteine dal momento che l'organismo non è in grado di immagazzinare aminoacidi.
Le proteine vegetali non sono di alto valore biologico non contenendo tutti gli aminoacidi essenziali: in particolare sono carenti in lisina, metionina e triptofano. Si definiscono pertanto "incomplete". E' possibile tuttavia ottenere proteine "complete", consumando cibi di origine vegetale cosiddetti "complementari".
Un esempio.
Il riso e la pasta hanno un basso contenuto in lisina ed un elevato contenuto in metionina, mentre i legumi hanno un basso contenuto in metionina ed un elevato contenuto in lisina. Un piatto di riso con piselli, o un piatto di pasta e fagioli forniscono pertanto proteine ad alto valore biologico.